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老字号小吃,留住记忆中的美味密码(讲述·老字号新生态)

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  老字号小吃的独特工艺蕴含着工匠精神,老味道令人难忘。随着时代变迁和经济社会发展,一些老字号小吃也面临着各种挑战和困难,需要不断守正创新,积极适应新的市场需求,让这些老味道飘香更远。

  “还记得30年前的冬天,外面的雪有一尺厚,天还没亮,不少人就站在门口排队等候。我们7点上班,门一开,呼啦一声都涌进来了。”西安同盛祥饭庄的老员工马桂军回忆起当年的情景,带着微笑。“来吃羊肉泡馍,尝尝西安的味道。”来西安旅游的王小姐,因为网上推荐慕名而来,“自己动手掰馍吃,就有不一样的体验。”

  “提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥”……民谣里,蕴含着老字号小吃的美味密码。

  独特秘方的老字号小吃,留存的是童年的记忆和家乡的味道

  在乌鲁?#37202;耄?#21040;了午饭的点儿,“记忆鸿春园”里坐满了人。不少头发花白的老人在这里聚会,畅聊当年的时光,也有子女带父母来寻?#19994;?#24180;的味道。一位70多岁的老先生正在买包子,要带回去给父亲吃:“老爷子90多岁了,但就记着这口童年的味道。”

  “地域性是老字号的内生因素。”中国社会科学院经济研究所研究员剧锦文说,?#23433;?#39278;老字号与当地习?#20303;?#39278;食偏好息息相关,所以其发展具有很强的地域性,可以说是一个地区的文化标志。”

  “羊肉泡馍里的辣椒,得用韩城的辣椒,一换,味儿就不对了。这就是一方水土养一方人。”马桂军说,?#29976;?#31181;佐料,随着当地气候变化,哪些该加、哪些该减,都需细细品味……其中的门道,老马三天三夜也说不完。

  西安饭庄的常驹成深有同感,“就得用自家的秘?#20581;薄?#35199;安传统名菜“葫芦鸡”是常师傅的拿手好菜之一。相传葫芦鸡?#21152;?#21776;朝的一个官厨,食材必须用西安城南三爻村的?#30334;临?#40481;”。?#20985;甘?#24180;来我们一直在研究,书中记载的‘?#20020;?#40481;’,我和我师父?#27982;?#35265;过,只好选用肉质相近的品种;但在烹饪方法上我们有代代相传的‘独门绝技’。”

  “老字号菜肴里有独家的秘方,有历史的记忆,也有家乡的味道。”乌鲁?#37202;?#39278;食服务行业协会执行会长马国钦说,近年来,为了留住老味道,不少地区都开展了老字号评选、非物质文化遗产申报等工作;他们协会2014年评选了第一批12家老字号餐饮企业。在陕西,同盛祥的牛羊肉泡馍制作技艺,是该省餐饮类国家级非物质文化遗产之一,马桂军被评为该非遗项目传承人;常驹成也是省级陕菜和陕西风味小吃制作技艺传承人。

  老味道在消失,绝活面临失传,老字号小吃遭遇发展困境

  几年前,西安市商务局曾做过调查,西安市12?#20063;?#39278;类老字号中,歇业的5家,后劲不足的3家,盈利的仅有4家。有的老味道仍在吸引回头客,但有些老字号美味正在逐渐消失。

  百花村在乌鲁?#37202;?#24050;经经营了数十年,营销经理由明告诉记者,前不久,有位老先生想点一道青椒鱼,说他年轻时很爱吃,“但我们现在已经没有这道菜了。”

  说起鸿春园,乌鲁?#37202;?#24066;民张晨煜的脑海里浮现出的是小时候一大早排队买包子的情景,“刚出笼的包子,咬一口滋滋往外冒油。”但2003年,鸿春园的发展轨迹戛然而止……

  “长期以来的师带徒模式导致缺乏明确的标?#36857;?#26377;些老字号往往人一走就变味,很多名厨的毕生绝活都丢了。”马国钦说,消失的不仅是美味,还有老字号的文化。

  由老字号“人民饭店”更名而来的“新疆益天洋商务?#39057;輟?#22987;建于1955年。“很多人不知道我们的前身是‘人民饭店’,连我们自己留存的资料也很少。?#26412;频?#24635;经理马玲说。

  尽管同盛祥成了许多外地游客的“网红打卡地?#20445;?#19981;少游客也在网络评价中提出了不同意见:“口感是不错,但就是上菜速?#32570;?#36739;慢”“服务态度有些冷淡,半天?#20063;?#21040;服务员”……“老字号多做宣传是一方面,提升服务质量更重要。”刘娟是“80后?#20445;?#22312;她看来,很多老字号在服务水?#20581;?#20154;才管理等方面跟不上时代发展,导致?#19997;?#24930;慢流失。

  创新经营理念,尝试集团化经营,重新?#20142;?#32769;品牌

  “以前待遇还不错,刚工作那几年,单单奖金就够个人开销了。”白衬衣、蓝马甲,穿着工装的蒋智斌神采奕奕,在这里工作了30多年,同盛祥已经成了她的家。

  蒋智斌说,同盛祥曾经一度连年亏损,经营不下去,直到被西安饮食股份有限公司?#23637;?#21518;才渐渐重焕生机。如今,西安饭庄、老孙家、同盛祥等11个中华老字号企业都集聚在西安饮食。“西安饮食是上市公司,有?#24335;?#20248;势,老字号在这里不用单打独斗,发展会稳定一些。”蒋智斌说。

  “老字号的‘抱团’可以共同研发、开展规模营销、增强信息与?#24335;?#20114;通。”剧锦文说,这种“抱团”只是一种松散联盟,一般不会影响到每家老字号的“味道传?#23567;保?#32769;字号们还是可以留住自己的“老招牌”。

  规模经营是很多老字号的发展选择。“我们采取中央厨房的连锁经营模式,将大多数能标准化生产的产品,比如牛肉汤、丸子等放到中央厨房生产,再集中配送到销售店面。”新疆四十九丸子汤的创始人王军青的做法,让他在短时间内低成?#23613;?#22797;制”出了多?#19994;?#38754;,味道却“多店如一”。

  2017年,当年关店的“鸿春园”重新开业了。“鸿春园”的原班人马齐聚益天洋商务?#39057;輳弧?#35760;忆鸿春园”这个新店面成了人们情感的新寄?#23567;!?#33021;顺利开业,一部分原因就在于改制后引入了现代化企业管理机制,提供标准化的产品?#22836;?#21153;。我们设立了质量运营管理三级体系,各部门都有专门的管理人员;还设立了创新菜基金,鼓励厨师每月研发新产品。”马国钦说,老字号的?#36866;?#36824;在继续,老字号的努力也在继续……


标签: 小吃 羊肉泡馍

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